Le point histoire sur le vin ukrainien

Les plus anciennes traces de viticulture en Ukraine nous ramènent sur la côte méridionale de la Crimée, au bord de la mer Noire. Des découvertes archéologiques de presses à vin et d’amphores y confirment la présence de colons grecs qui cultivaient déjà la vigne dès le 4ᵉ siècle avant notre ère, bien avant l’expansion de l’Empire romain. Et il existe mêmes des traces antérieures, datant des 7e et même 8e siècles avant J.-C.

Il semble y avoir peu d’informations concernant la période s’étalant de la domination romaine de la Crimée au 1er siècle à l’intégration de la zone dans le « thème de Cherson » par l’Empire byzantin au 9e siècle. Mais tout laisse à penser que la viticulture s’est maintenue avec le royaume du Bosphore, puis durant le passage des Ostrogoths et des Alains poussés par les Huns.

Il faut attendre le 11e siècle pour que les moines des grands monastères de la région de Kyiv implantent la vigne et produisent du vin pour la liturgie et la vie en communauté.

L’époque du Hetmanat cosaque (17ᵉ et 18ᵉ siècles)

Durant l’époque du Hetmanat cosaque, aux 17ᵉ et 18ᵉ siècles, la culture de la vigne en Ukraine reste principalement une affaire monastique. Les moines de la Lavra des Grottes de Kyiv (Kyiv Pechersk Lavra) et d’autres monastères de la capitale continuent de jouer un rôle moteur. On trouve également des vignobles dans les cours de certains bourgeois de Kyiv, et la pratique s’étend jusqu’au monastère de Mhar, dans la zone de Poltava.

Cette période voit aussi l’introduction de nouvelles variétés de raisins, importées par des colons balkaniques et grecs installés sur le territoire. Toutefois, les ceps cultivés localement sont alors peu adaptés à la vinification et servent essentiellement à la consommation comme raisins de table. En conséquence, la majorité du vin consommé en Ukraine à cette époque est importée. Les principaux flux d'approvisionnement proviennent des terres de l’Empire ottoman et de ses vassaux, notamment la Valachie et la Crimée.

Catherine II et l’annexion de la Crimée (fin 18ᵉ et début 19ᵉ siècles)

L'annexion de la péninsule de Crimée à l'Empire russe en 1783, sous le règne de Catherine II, constitue une étape décisive pour l'avenir de la viticulture ukrainienne. Cette intégration ouvre la voie à un développement agricole plus structuré initié par Grigori Potemkine, favori de l'impératrice.

Responsable du développement économique de la péninsule, Potemkine fait planter des variétés d'Italie, d'Espagne et de France dans les terroirs jugés les plus propices, particulièrement autour de la ville de Sudak. C'est dans cette zone, qui comprend la Solnechnaya Dolina (« Vallée du Soleil ») au climat exceptionnellement ensoleillé (plus de 300 jours de soleil/an), qu'est érigé un grand domaine viticole. Cette entreprise, la première de cette envergure menée par le pouvoir impérial, vise à développer la production locale pour rivaliser avec les vins étrangers.

Le comte Vorontsov et la fondation de Magarach (1820–1856)

Dans la continuité du travail de Potemkine, le développement de la viticulture en Crimée se poursuit et se professionnalise au début des années 1800 sous l'égide du comte Mikhaïl Vorontsov. Nommé gouverneur général de la Nouvelle-Russie, il entreprend dès 1820 de planter de grands vignobles près de Yalta, auxquels il adjoint la construction d'une grande cave pour la vinification et l'élevage.

L'initiative la plus importante de Vorontsov est la fondation, en 1828, de l'Institut œnologique de Magarach à proximité de ses domaines. Ce centre de recherche scientifique a pour vocation l’étude des cépages, des sols et des techniques de vinification les plus adaptés au climat de Crimée. Les travaux du naturaliste Peter Simon Pallas (1741-1811), recruté par Catherine II, avaient déjà permis de répertorier et de décrire une quarantaine de variétés autochtones.

Les colons suisses et la fondation de Shabo (1822–1893)

En parallèle du développement de la viticulture en Crimée par les aristocrates russes, un autre modèle émerge au début du 19ᵉ siècle sur le littoral nord de la mer Noire. En 1822, avec l’approbation du tsar Alexandre Ier qui encourage l’immigration européenne spécialisée, un groupe de vignerons suisses originaires du canton de Vaud fonde la colonie de Shabo (aussi appelée Chabag) non loin d’Odessa. Si le nom vous dit quelque chose, c’est parce que je propose les bouteilles de Shabo dans ma cave en ligne !

Ces colons apportent avec eux leur savoir-faire et des méthodes de vinification nouvelles. Ils introduisent des variétéscomme le chasselas, le pinot et le sauvignon, et mettent en place une autre gestion du vignoble. Le succès de leur entreprise leur permet de fonder par la suite des colonies filles sur les rives du Dniepr et en Crimée. Leur travail est récompensé en 1893, lorsque le vin de Chabag (ou Shabo) se voit décerner une médaille à l’Exposition universelle de Chicago.

L’âge d’or impérial et la naissance du vin effervescent (1878–1918)

La fin du 19ᵉ et le début du 20ᵉ siècle marquent l'apogée de la viticulture ukrainienne sous l'Empire russe, une période associée au prince Lev Sergueïevitch Golitsyne. En 1878, il fonde le vignoble de Novyi Svit (« Nouveau Monde ») à Sudak, en Crimée, avec l'ambition de produire des cuvées de prestige.

Après de premières tentatives locales de production de vin effervescent en 1799 à Sudak et Alushta, Golitsyne perfectionne la méthode traditionnelle et développe à grande échelle le Shampanskoye Krimskoye (« Champagne de Crimée ») après la guerre de Crimée (1854 to 1856). Son expertise lui vaut la reconnaissance de la cour impériale, et c'est sur ordre du tsar Nicolas II (1868–1918) qu'il fonde le domaine de Massandra, destiné à approvisionner la résidence d'été de l'empereur russe en vins de prestige, notamment en vins doux naturels.

Cette période voit d’autres réussites comme la victoire du Riesling du vignoble du Prince Trubetskoi, à Kherson, qui gagne le Grand Prix de l’Exposition Universelle de Paris en 1900.

L’époque soviétique (1917–1986)

Après la Révolution de 1917, l'ensemble des vignobles ukrainiens est nationalisé et intégré au système agricole planifié de l'URSS. Les grands domaines de l'époque impériale, comme Massandra ou Novyi Svit, sont transformés en exploitations d'État. L'Ukraine devient alors le principal fournisseur de vin de l'Union soviétique et entre dans une ère de production de masse.

À son apogée, la surface viticole ukrainienne atteint près de 225 000 hectares. On y produit d'immenses volumes de vin de table, de vin effervescent et de vin fortifié. Cette industrialisation fait la part belle aux cépages internationaux comme le Merlot ou le Cabernet Sauvignon, souvent au détriment des variétés autochtones.

Ce modèle productiviste s'effondre brutalement en 1986 avec la campagne anti-alcool lancée par Mikhaïl Gorbatchev. Les conséquences sont catastrophiques : environ 80 000 hectares de vignes sont arrachés. La surface cultivée chute à moins de 100 000 hectares et la viticulture ukrainienne mettra longtemps à s’en relever.

De l’indépendance à la guerre avec la Russie (1991 à aujourd’hui)

L'indépendance de l'Ukraine en 1991 marque le début d'une lente reconstruction pour la viticulture. Avec le démantèlement des structures agricoles soviétiques, le secteur s'ouvre à la privatisation. On assiste à l'émergence d'une nouvelle génération de vignerons et de domaines privés. Des producteurs comme Shabo, Kolonist et Beykush Winery s'attachent à renouer avec une production de qualité, en réhabilitant des variétés autochtones comme le Telti Kuruk aux côtés des cépages internationaux.

Alors que le pays commence à percer à l’export, l'annexion de la péninsule de Crimée par la Fédération de Russie en 2014, à la suite d'un référendum jugé illégal par la communauté internationale, prive l'Ukraine de sa principale zone viticole. Les conséquences sont immédiates : le pays perd 17 000 hectares de vignes ainsi que de grands domaines comme Massandra et Novyi Svit, ce qui représente alors 60 % de sa production totale.

Malheureusement, l'invasion à grande échelle de l'Ukraine par la Russie, lancée le 24 février 2022, a mis un coup d’arrêt brutal à la dynamique de développement que connaissait le secteur viticole. De nombreuses exploitations, notamment dans les régions méridionales de Kherson, de Mykolaïv et d’Odessa, ont été et sont toujours directement affectées par les combats, subissant destructions, bombardements ou occupation. Des vignobles ont été minés, et de grands domaines comme le Château Prince Trubetskoy, vieux de plus de 120 ans, ont subi des dommages considérables.

Cet état de guerre a provoqué un effondrement partiel de la production et paralysé la logistique, ce qui a bloqué les exportations et entraîné des pénuries de main-d'œuvre et de matériel. Mais malgré ces conditions extrêmes, de nombreux vignerons ukrainiens font preuve de résilience et poursuivent leur activité. Et la scène internationale continue de soutenir le pays : après avoir été membre de l’OIV de 1997 à 2008 (départ du à la crise financière et l’impossibilité de payer la cotisation annuelle), l'Ukraine l’a réintégré en octobre 2022, devenant son 49ᵉ membre.

Et comme je le disais en intro, acheter du vin ukrainien, c’est aussi pour vous une manière de soutenir l’économie du pays.

La géographie, le climat et les sols de l’Ukraine

L’Ukraine est localisée en Europe orientale. Le pays est bordé au nord par la Biélorussie, au nord-est et à l’est par la Russie, au sud par la mer Noire et la mer d’Azov et à l’ouest par la Pologne, la Slovaquie, la Hongrie, la Roumanie et la Moldavie. Avec une superficie d’environ 603 700 km², il s’agit du 2e plus grand pays d’Europe après la Russie. Le territoire s’étend sur environ 1 300 km d’est en ouest et 600 km du nord au sud.

Le pays est majoritairement plat, avec de vastes plaines fertiles, notamment la steppe pontique, qui couvre la majeure partie du sud et du centre. Le bassin du Dniepr, le plus grand fleuve du pays, occupe plus de la moitié du territoire et joue un rôle très important dans la géographie et l’agriculture ukrainienne.

À l’ouest, les Carpates forment une chaîne montagneuse avec le mont Hoverla, le point culminant du pays à 2 061 mètres. Le littoral ukrainien, long de plus de 2 700 km, est principalement bas et sablonneux, sauf en Crimée où il devient montagneux. L’Ukraine est divisée en 24 régions (oblasts), une république autonome (la Crimée) et deux villes à statut particulier, Kiev et Sébastopol. La capitale, Kiev, est située au centre du pays, sur les rives du Dniepr.

Le climat ukrainien

L’Ukraine bénéficie d’un climat majoritairement continental tempéré, marqué par des hivers froids et des étés chauds, avec des variations importantes selon les régions. Dans les plaines du centre et du nord, les hivers sont rigoureux, avec des températures descendant souvent en dessous de 0°C et des périodes de gel prolongées, tandis que les étés sont chauds et ensoleillés, avec des températures moyennes oscillant entre 20 et 25°C, parfois plus lors des vagues de chaleur.

Le sud du pays, notamment la zone de la mer Noire et la Crimée, connaît un climat plus doux, avec des hivers moins rigoureux et des étés longs et chauds, favorables à la viticulture. Les précipitations sont plus abondantes dans le nord et l’ouest, tandis que le sud et l’est sont plus secs. Les régions montagneuses, comme les Carpates à l’ouest, présentent un climat plus frais et humide, avec des températures plus basses et des précipitations plus fréquentes.

Si l’on veut aller dans le détail des terroirs, l’Ukraine compte au total 15 macro-zones viticoles naturelles et 58 micro-zones. Ce qui pourra constituer un réservoir intéressant d’appellations le jour où le pays développera son système de classification.

Les sols en Ukraine

Les sols de l’Ukraine sont parmi les plus fertiles d’Europe. On observe une grande diversité, mais le type de sol le plus important est le tchernoziom (terre noire), qui couvre plus de la moitié du territoire. Il se caractérise par une épaisseur exceptionnelle de matière organique, allant jusqu’à 1 mètre et parfois même 6 mètres d’épaisseur, ce qui le rend extrêmement riche en humus et en minéraux comme la potasse et le phosphore. Ce type de sol est idéal pour la culture de nombreuses plantes, notamment les céréales et la vigne.

Outre le tchernoziom, on trouve d’autres des sols alluviaux près des vallées fluviales (comme le Dniestr et le Dniepr), des sols sableux et calcaires en Bessarabie (zone proche de la Moldavie) et autour d’Odessa, mais aussi des sols volcaniques et limoneux en Transcarpatie (zone la plus à l’ouest, bordant la Slovaquie, la Hongrie et le nord de la Roumanie).

La production viticole en Ukraine

Pour commencer, je vous propose un tableau récapitulatif de l’évolution de la production viticole en Ukraine entre 1990 et 2023 :

Voici maintenant quelques autres données globales pour dresser le portrait de la viticulture et de la production de vin en Ukraine :

• Nombre d’entreprises viticoles et vinicoles (2021) : 266 entreprises actives, dont 125 entreprises de production de vin, et 29 petits producteurs
• Part des exploitations familiales : de 35 % (2010) à 70 % (2023), au détriment des coopératives
• Exportations de vin : 10,7 millions litres (valeur : 8,8 k USD) vers Roumanie (62 %), Moldavie (15 %), Kazakhstan (3,5 %), Pologne, Turquie
• Importations de vin : 51,4 millions litres (valeur : 180 k USD) depuis Italie, Espagne, France, Géorgie, Allemagne, Moldavie
• Pertes dues à la guerre (2022–2023) : destruction d’environ 1/3 des vignobles en âge de produire, plusieurs sites détruits (Château Prince Trubetskoy, Goodwine, WineIdea, fermeture de la verrerie de Hostomel, productrice de bouteilles…
• Chute de 82 % de la quantité de raisin transformée (entre 2018 et 2023)
• Baisse de 80 % de la production totale (entre 2018 et 2023)

Système de classification et appellations des vins ukrainiens

À ce jour, le système de classification des vins ukrainiens est en cours de construction dans le cadre de l’harmonisation avec les normes européennes. Un projet de loi vise à unifier les termes, les définitions et la classification des variétés de vignes, tout en établissant des règles claires pour la production, le contrôle et la traçabilité des produits vitivinicoles.

Il prévoit bien sûr la reconnaissance officielle des organismes de contrôle, définit leurs pouvoirs d’inspection et précise aussi les sanctions applicables en cas de non-conformité aux exigences de la législation. Il prévoit également la création d’un registre national de la viticulture et de la production de vin, appelé Viticultural and Wine Production Register, destiné à constituer un système d’information unifié pour le suivi des producteurs, des volumes et des caractéristiques des cuvées.

L’intérêt de cette réforme réside aussi dans la mise en place d’un système de protection des indications géographiques (GI), inspiré du modèle européen des Indications Géographiques Protégées (IGP) et des Appellations d’Origine Protégées (AOP). Ces dispositions permettront d’identifier, de valoriser et de protéger les vins issus de terroirs spécifiques en garantissant leur authenticité et leur qualité.

Un exemple concret de cette évolution est fourni par la Transcarpathie (Zakarpattia), dont les vins ont récemment obtenu une indication géographique officielle : l’IG Transcarpathia. Cette reconnaissance, accordée par l’Union publique Transcarpathian Grapegrowers and Winemakers et validée par l’Office national de la propriété intellectuelle et de l’innovation d’Ukraine, est déjà en soi une étape historique pour la viticulture du pays.

Les cépages utilisés en Ukraine

Il y aurait autour de 180 variétés plantées en Ukraine, un chiffre important qui comprend un grand nombre d’espèces autochtones. Toutefois, 4 variétés représentent 46 % de la production transformée :

• Aligoté (blanc) : 16 %
• Cabernet Sauvignon (rouge) : 11 %
• Muscat (blanc) : 10 %
• Chardonnay (blanc) : 9 %
• Rkatsiteli (blanc) : 7 %
• Pinot (blanc / noir / rosé) : 6 %
• Saperavi (rouge) : 5 %
• Riesling (blanc) : 5 %
• Sauvignon (blanc) : 5 %
• Merlot (rouge) : 5 %
• Odeskyi Chornyi (rouge) : 4 %
• Pink Traminer (blanc rosé) : 2 %
• Sukholimanskyi (blanc) : 1 %
• Autres : 14 %

C’est dans le groupe « Autres » (≈ 14 %) que l’on retrouve l’essentiel des variétés indigènes en déclin telles que leBastardo Magarach, le Feteasca ou encore le Citronny Magaracha, aujourd’hui quasi disparus.

J’aurais souhaiter indiquer également les surfaces plantées, mais je n’ai trouvé aucune données à jour faisant la distinction entre les surfaces ukrainiennes et celles sous occupation russe.

Autres cépages blancs ukrainiens

Parmi les autres variétés blanches utilisées en Ukraine, on trouve :

• Al Burla (Albourlah)
• Bastardo Magarachsky (Bastardo Magarach, Magaracha Bastardo)
• Citronny Magaracha
• Kapselsky (Capsule Skii, Capsule Ski)
• Kok Pandas (Coc Pandas, Kok Pandasse)
• Kokur Bely (Belji Dolgi, Kokuri Belji)
• Lydia (Lidia)
• Pervenets Magaracha (Pervenec Magaraca, Pervenets Magaracha)
• Podarok Magaracha (Podarok Magaratcha, Podarok Magaracha)
• Sary Pandas (Sarah Pandas, Sari Pandas)
• Soldaia (Soldaiya)
• Solnechnodolinsky
• Sukholimansky Bely
• Telti Kyryk (Tilki Kuyrugu)

Autres cépages rouges ukrainiens

Parmi les autres variétés rouges utilisées en Ukraine, on trouve :

• Antey Magarachsky (Antei, Antei Magarachskii)
• Cevat Kara (Djevat Kara, Dshevat Kara)
• Ekim Kara (Echim Kara)
• Fioletovy Ranny (Filetovyi Ranii)
• Kapitan Jani Kara (Adzhi Ibram Kara, Agii Ibram, Capitan Kara)
• Kefessiya (Cefecia, Cefesia, Doktorsky Chernyi)
• Krona
• Lapa Kara
• Odessky Cherny (Alibernet, Semenac 1-17-4)
• Ruby Golodrigi (Ruby of Golodryga)
• Rubinovy Magaracha (Magaracha Ruby, Ruby Magaracha)
• Ruby Tairovsky
• Saperavi

Liste des régions viticoles en Ukraine

Selon les sources, on trouve 4 à 5 grandes régions viticoles en Ukraine.

Est-ce qu’on fait du bon vin en Ukraine : l’avis de votre e-caviste belge

Oui, et de mieux en mieux ! Malgré les crises, la viticulture ukrainienne est soutenue par de nouvelles lois, des programmes européens et des initiatives locales. Les petits producteurs, notamment en Transcarpatie, à Odessa ou en Podolie, misent sur la qualité, les variétés autochtones et la durabilité.

L’Ukraine s’aligne progressivement sur les standards de l’Union européenne, avec un système d’appellations et une meilleure traçabilité. Tout ce qui existe dans les grands vignobles du monde infuse doucement dans les pratiques :digitalisation, œnotourisme, vins bio, storytelling autour des terroirs… Bref, acheter du vin ukrainien aujourd’hui, c’est soutenir un secteur qui a un bel avenir devant lui, et qui produit déjà des cuvées de qualité, pour peu qu’il survive aux forces négatives qu’il subit.

Pour le moment, j’ai encore peu de choix en boutique, mais j’ai déjà l’occasion de proposer du vin de la maison Shabo Winery, le célèbre vignoble au sud d’Odesa. De quoi se faire plaisir, surtout pour les fans de Bourgogne.

Vous trouverez toutes les informations sur mes bouteilles de vin d’Ukraine dans leurs fiches techniques. N’hésitez pas à me demander davantage de conseil directement grâce à l’onglet Messenger en bas à droite de votre écran. Expédition des bouteilles en caisses renforcées pour une sécurité optimale.