Histoire du vin hongrois : des origines antique

Implantation par les Celtes avant l’occupation romaine

La viticulture hongroise trouve ses racines il y a plusieurs milliers d’années, bien avant que les Romains ne la développent de façon structurée. Ce sont probablement les Celtes, établis dans la région entre le Ve et le Ier siècle avant J.-C., qui ont introduit les premiers pieds de vigne. Ces peuples, déjà habitués à cultiver la vigne dans d’autres parties de l’Europe, ont trouvé dans le bassin des Carpates un terrain propice à l’implantation de cette culture. Les bases posées par les Celtes ont préparé le terrain pour l’essor viticole qui allait suivre sous l’Empire romain.

Expansion sous l’Empire romain avec Marcus Aurelius Probus

Lorsque les Romains prennent le contrôle de la région au Ier siècle avant J.-C., ils transforment les pratiques viticoles héritées des peuplades celtes de la zone. La province de Pannonie, qui correspond à l’actuelle Hongrie occidentale, devient rapidement un centre de production important grâce à l’organisation et au savoir-faire romains.

L’empereur Marcus Aurelius Probus, né en Pannonie et fils de vigneron, joue un rôle clé dans cette expansion. Sous son règne au IIIe siècle, il ordonne à ses troupes, en temps de paix, de développer la viticulture en asséchant des marais et en plantant intensivement des vignes le long du Danube. Ces efforts structurent durablement la viticulture hongroise et en font une activité essentielle pour l’économie locale.

Haut Moyen Âge : Charlemagne et les monastères bénédictins

Après la chute de l’Empire romain, la région connaît une succession d’invasions (Goths, Huns, Vandales, Avars, Slaves, Francs, Magyars, Tartares…) qui ralentissent l’essor de la viticulture. Il faut attendre l’époque de Charlemagne, au VIIIe siècle, pour assister à un renouveau significatif.

Empereur visionnaire et passionné de viticulture, Charlemagne ordonne la sélection des meilleurs cépages de son empire pour les y planter, fait aussi importer les cépages hongrois dans la plaine du Rhin, et introduit des décrets pour améliorer les pratiques vinicoles, et soigner la production : interdiction du foulage aux pieds, conservation du vin dans des outres en peaux…

En Hongrie, la christianisation accélère cette renaissance, notamment après la conversion au catholicisme du Grand-Duc Geza, dont le fils Etienne (futur Saint-Etienne) deviendra le premier roi de Hongrie (1000-1038). Les monastères bénédictins jouent un rôle central en réimplantant la vigne et en transmettant leur savoir-faire viticole. Les abbayes, dotées de grands domaines viticoles, deviennent des centres de production de vin, utilisé pour les célébrations religieuses et pour le commerce.

Moyen Âge en Hongrie : le rôle des Italiens et des Serbes

Les siècles suivants sont marqués par l’arrivée de colons étrangers, qui enrichissent le patrimoine viticole hongrois. Après une période d’invasion mongole (les Tatares), le roi Béla IV (1235-1270) s’emploie à restructurer le pays. Au XIIIe siècle, des vignerons italiens apportent le cépage Furmint, devenu l’emblème des vins de Tokaji. Ce cépage s’adapte parfaitement aux terroirs volcaniques de la région, où il est encore cultivé aujourd’hui.

Au XVe siècle, des réfugiés serbes, fuyant l’avancée ottomane, introduisent le cépage Kadarka. Celui-ci devient une composante essentielle du fameux Bikavér, connu sous le nom de « Sang de Taureau ».

Renaissance : Matthias Corvinus et exportations vers l’Europe centrale

Au XVe siècle, sous le règne de Matthias Corvinus (1440-1490), la Hongrie connaît une période de prospérité marquée par une forte expansion de la viticulture. Matthias Corvinus, roi humaniste et grand amateur de vin, fait de la Hongrie une puissance viticole reconnue en Europe centrale. Les exportations vers des pays voisins, comme la Pologne et la Silésie, se multiplient. Les vins hongrois trouvent également leur place sur les tables de l’aristocratie européenne, ce qui renforce la réputation du pays.

C’est également à cette époque que les vignerons s’organisent en confréries. Ils établissent des critères de qualité pour les vins et fixent des règles strictes concernant leur élaboration. Plusieurs villes comme Sopron, Pozsony, Köszeg ou encore Buda, mettent en place des règlements stricts pour protéger leur production, en empêchant par exemple l'importation et la vente des vins étrangers.

Invasions ottomanes et taxes austro-hongroises

Au XVIe siècle, l’occupation ottomane freine considérablement l’essor de la viticulture hongroise. Bien que les vignobles soient maintenus, ils ne se développent plus. Les cépages rouges gagnent du terrain au détriment des blancs, sous l’influence des pratiques viticoles des populations serbes. La domination ottomane limite également l’exportation des vins hongrois, réduisant leur présence sur les marchés internationaux.

Après la libération de la Hongrie en 1686 et son intégration dans l’Empire austro-hongrois, la situation ne s’améliore que partiellement. Les politiques économiques mises en place par Vienne imposent des taxes élevées et des restrictions sur le commerce des vins hongrois pour privilégier les vins autrichiens. Ces mesures ralentiront la croissance et affecteront lourdement la compétitivité des producteurs locaux jusqu’au XIXe siècle.

La règlementation précoce des vignoble hongrois dès 1660

Après les invasions turques du XVIe siècle, le Moyen Âge tardif voit l’émergence de règles strictes encadrant la viticulture, en particulier dans la région de Tokaj. Dès 1660, des lois vinicoles précisent les procédures d’élaboration des vins et fixent la date officielle des vendanges (28 octobre). Tokaj devient ainsi l’une des premières régions au monde à bénéficier d’une réglementation organisée, gage de qualité et de réputation.

Ce cadre légal contribue à la renommée des vins hongrois, déjà exportés vers des marchés clés comme la Pologne et l’Europe centrale. Les bases solides posées au Moyen Âge permettent à la Hongrie de s’imposer comme un acteur majeur du vin en Europe dans les siècles suivants.

Tokaj : référence mondiale sous les Rakoczi

À partir du XVIIe siècle, la région de Tokaj s’impose comme une référence mondiale pour les vins doux. Le Prince Ferenc Rakoczi Ier joue un rôle essentiel en renforçant la notoriété des vins de Tokaj. Il établit un monopole sur le commerce de ces vins, qui sont rapidement adoptés par les cours royales européennes : Prusse, Russie, France, Suède… Le premier registre recensant les meilleurs terroirs de Tokaj paraît en 1700, avec une division en 3 niveaux de qualité.

Louis XIV qualifie le Tokaj Aszú de « vin des rois et roi des vins », un surnom qui reste attaché à cette production. Les marchands polonais, quant à eux, font vieillir le Tokaj dans leurs caves avant de l’exporter, renforçant son prestige. La première classification des terroirs de Tokaj est établie en 1730, bien avant celle du Bordelais, consolidant le statut de la région comme pionnière en matière de qualité et de réglementation.

Crise du phylloxéra en Hongrie et déclin sous le régime communiste

À la fin du XIXe siècle, et ce dès 1875, le vignoble hongrois est ravagé par la crise du phylloxéra, qui détruit plus de la moitié des plantations. La reconstruction des vignobles est lente et coûteuse, limitant la capacité des viticulteurs à regagner leur position sur les marchés internationaux. La Hongrie continue toutefois de produire de grands vins, plusieurs fois récompensés dans les grandes expositions européennes. Une renommée qui vaudra même au pays d’être membre fondateur de l’OIV (Office International de la Vigne et du Vin) en 1924.

Après la Seconde Guerre mondiale, l’instauration du régime communiste aggrave la situation. Les vignobles sont nationalisés, et la production viticole est orientée vers la quantité plutôt que la qualité. Un Borkominat est créé en 1971. L’organisme centralise toutes les productions. Les vins sont tous mélangés dans des cuves collectives pour être ensuite en quasi totalité vendus sur le marché soviétique.

Les cépages traditionnels sont souvent remplacés par des variétés plus résistantes, mais moins qualitatives. Cette approche industrialisée ternit la réputation des vins hongrois, qui disparaissent presque totalement des circuits internationaux.

Renaissance après 1990 : modernisation du vignoble hongrois

Comme partout à l’est, c’est avec la chute du communisme en 1989 que la Hongrie entame une transformation radicale de son secteur viticole. La privatisation des vignobles permet à de jeunes producteurs locaux et à des investisseurs étrangers de réintroduire des pratiques de qualité. Des domaines emblématiques comme ceux de Tokaj bénéficient d’investissements importants pour moderniser leurs installations et replanter des cépages autochtones.

Le passage à l’Union européenne en 2004 facilite cette renaissance en offrant un cadre réglementaire et des financements pour développer la viticulture. Aujourd’hui, plus de doute : la Hongrie a bel et bien retrouvé sa place parmi les grandes nations viticoles, et n’a rien à envier à ses grands voisins européens.

Géographie et terroirs viticoles hongrois

La Hongrie se situe au cœur de l’Europe, dans le bassin des Carpates. Cette région aux conditions naturelles particulièrement favorables à la viticulture est entourée par 7 pays : la Slovaquie, l’Autriche, la Slovénie, la Croatie, la Serbie, la Roumanie et l’Ukraine.

Les deux principaux cours d’eau, le Danube et la Tisza, qui traversent le pays du nord au sud, jouent un rôle essentiel. Leurs rives, entourées de vignobles, forment des microclimats propices à la culture de la vigne. Ces fleuves ont aussi longtemps servi (et ce toujours) de voies de communication et de commerce, reliant la Hongrie aux marchés européens.

Le bassin pannonien, caractérisé par des plaines étendues et des collines douces, offre une grande diversité de terroirs. Cette région est délimitée par les Alpes, les Carpates et les Balkans, ce qui protège les vignobles des influences climatiques extrêmes, tout en permettant une excellente exposition au soleil.

Présence modératrice du lac Balaton

Le lac Balaton, surnommé « la mer hongroise », est le plus grand lac d’Europe centrale. Il s’étend sur 77 kilomètres de long et joue un rôle clé dans le climat local en régulant les températures tout en réduisant les variations thermiques. Cette influence modératrice crée des conditions idéales pour la production de vins blancs frais et aromatiques dans les vignobles qui entourent le lac, notamment dans les sous-régions de Badacsony et Balatonfüred-Csopak.

Les terroirs de Hongrie : une richesse incroyable

La Hongrie possède une variété exceptionnelle de sols, allant du loess et du sable aux argiles riches en minéraux, en passant par les sols calcaires et marneux. Ce qui distingue particulièrement les terroirs hongrois, c’est la présence de roches volcaniques comme le basalte, le tuf et l’andésite, héritées d’un volcanisme ancien. Ces sols, particulièrement présents dans les régions comme Tokaj et Somló, confèrent aux vins une minéralité unique et des arômes complexes.

Climat continental avec des variations locales grâce aux cours d’eau et lacs

Le climat de la Hongrie est continental, avec des étés chauds et des hivers froids. Cependant, les grandes étendues d’eau, comme le lac Balaton et les rivières, modifient ces conditions localement en apportant de l’humidité et en adoucissant les températures. Ces variations climatiques permettent la production d’une grande diversité de vins, des blancs frais aux rouges puissants, en passant par les vins liquoreux comme le Tokaj Aszú.

Production du vin hongrois et système d’appellations

La Hongrie comptait environ 60 160 hectares plantés en 2022, produisant un total de 2,5 millions d’hectolitres.

La Hongrie utilise un système d’appellations aligné sur les standards européens, qui suit la réglementation de l’UE adoptée en 2011 : AOP, IGP et vin sans IG. Ce système se divise en trois catégories principales :

• OEM (Oltalom alatt álló Eredetmegjelölésű Bor) (AOP) : à ce jour (2024), 33 AOP existent au sein des 22 sous-régions viticoles hongroises. Sceau orange et rouge sur l'étiquette.
• OFJ (Oltalom alatt álló földrajzi jelzés) (IGP) : les Indications Géographiques Protégées, représentant des vins avec un lien plus flexible à leur région d’origine, tout en conservant un haut niveau de traçabilité.
• FN (Földrajzi jelzés Nélküli) (Vins sans IG) : Catégorie plus générique, regroupant des vins ne répondant pas aux critères des deux premières classifications.

Depuis 2003, la Hongrie a introduit une classification supplémentaire : l’OEM DHC (Districtus Hungaricus Controllatus). Ce système distingue trois niveaux de qualité dans certaines régions spécifiques, avec les mentions Classicus, Premium et Super Premium, visant à mettre en avant des terroirs d’exception.

Le vocabulaire du vin hongrois

En général, les étiquettes de vins hongrois exportés sont rédigées en anglais. Toutefois, je vous propose une petite liste des mots utiles à connaître si jamais vous étiez amené·e à vous aventurer dans les vignobles de Hongrie :

• Száraz (sa-raze) : sec
• Félszáraz (fèle-sa-raze) : demi-sec
• Édes (é-déche) : doux
• Félédes (fè-lé-déche) : demi-doux
• Fehérbor (fé-hère-bor) : vin blanc
• Érlelésű Bor (ère-leu-lé-cheu bor) : vin élevé en barrique
• Fiatal Bor (fi-a-tal bor) : vin jeune
• Pezsgőbor (pe-jeu-gueu-bor) : vin mousseux
• Újbor (ouïe-bor) : vin nouveau
• Narancsbor (na-ranche-bor) : vin orange
• Rozé (ro-zé) : vin rosé
• Vörösbor (veu-reu-ch-bor) : vin rouge
• Siler (chi-lèr) : vin rouge à jus clair
• Késői Szüret (ké-cheu-i seu-ret) : vendange tardive
• Muzeális Bor (mou-zé-a-lis bor) : vin ayant vieilli au moins 5 ans en bouteille
• Francia Pezsgőbor (fran-tsia pe-jeu-gueu-bor) : Champagne

Les différentes régions viticoles de Hongrie

La Hongrie est divisée en 6 grandes régions viticoles, regroupant 22 sous-régions officielles. Ces régions couvrent des territoires variés, depuis les plaines du sud jusqu’aux collines volcaniques du nord-est :

• Balaton : s’étend autour du lac éponyme, dans l’ouest du pays, proche de l’Autriche. Régions célèbres : Badacsony, Csopak, et Balatonfüred. Elle produit des blancs frais et aromatiques grâce à l’influence modératrice du lac.
• Transdanubie septentrionale : proche de l’Autriche et de la Slovaquie, inclut des sous-régions comme Sopron, au nord-ouest contre la frontière autrichienne, et Mór, plus à l’intérieur des terres.
• Pannonie méridionale : correspond à l’ancienne région de Pannon, située au sud-ouest, proche de la Croatie, renommée pour ses vins rouges structurés, en particulier dans les sous-régions comme Villány et Szekszárd.
• Région de l’Alföld (Grande Plaine) : également appelée Duna, elle s’étend dans le sud et le centre du pays, voisine de la Serbie.
• Moyenne Hongrie (Eger Region) : inclut des régions viticoles comme Etyek-Buda, proches de Budapest, connue pour ses vins blancs élégants, souvent comparés à des styles champenois pour leurs vins mousseux.
• Tokaj-Hegyalja : située à l’extrême nord-est, proche de la Slovaquie, célèbre pour ses vins liquoreux, notamment les vins Aszú, produits à partir de cépages comme le Furmint.

1. Région de Balaton

• Badacsony : Spécialisée dans des cépages rares comme le Kéknyelű et le Juhfark, avec des vins minéraux issus de sols volcaniques (Comitat de Veszprém, ville principale : Badacsonytomaj)
• Balatonboglár : Production variée de blancs, rouges et mousseux (Comitat de Somogy, ville principale : Balatonboglár)
• Balaton-Felvidék : sous-région marquée par ses collines volcaniques et ses sols riches en minéraux, produisant des blancs élégants, principalement issus de cépages comme le Kéknyelű et le Furmint (Comitat de Veszprém, principales localités : Tapolca et Balatonalmádi).
• Balatonfüred-Csopak : Connu pour ses Olaszrizling (Welschriesling), avec des vins frais et aromatiques (Comitat de Veszprém, ville principale : Balatonfüred)
• Nagy-Somlói : Une des plus petites régions, célèbre pour ses blancs minéraux de garde issus de cépages comme le Juhfark (Comitat de Veszprém, ville principale : Somlóvásárhely)
• Zalai : Réputée pour ses vins blancs simples et ses méthodes traditionnelles (Comitat de Zala, ville principale : Zalaegerszeg)

2. Transdanubie septentrionale

• Ászár-Neszmély : Proche de Budapest, produisant des blancs légers et frais (Comitat de Komárom-Esztergom, ville principale : Tata)
• Etyek-Buda : Parfois appelée le "Champagne hongrois", cette région produit des vins mousseux de qualité ainsi que des blancs secs (Comitat de Pest, ville principale : Etyek)
• Pannonhalma : Région historique produisant des vins élégants issus de cépages blancs comme le Sauvignon Blanc et le Riesling (Comitat de Győr-Moson-Sopron, ville principale : Pannonhalma)
• Mór : Petite région connue pour son Ezerjó, un cépage autochtone blanc (Comitat de Fejér, ville principale : Mór)
• Sopron : Zone frontalière avec l’Autriche, spécialisée dans le Kékfrankos (Blaufränkisch) (Comitat de Győr-Moson-Sopron, ville principale : Sopron)

3. Pannonie méridionale

• Pécs : Petite région historique produisant principalement des blancs (Comitat de Baranya, ville principale : Pécs)
• Szekszárd : Une des plus anciennes régions, réputée pour ses rouges complexes, notamment le Bikavér (Sang de Taureau) (Comitat de Tolna, ville principale : Szekszárd)
• Villány : Spécialisée dans des rouges puissants et structurés, notamment à base de Cabernet Franc (Comitat de Baranya, ville principale : Villány)
• Tolna : Région diversifiée, produisant des vins accessibles, souvent en IGP (Comitat de Tolna, ville principale : Tolna)

4. Région de l’Alföld (Grande Plaine hongroise)

• Csongrád : Petits volumes de vins légers, principalement blancs (Comitat de Csongrád-Csanád, ville principale : Szeged)
• Hajós-Baja : Réputée pour des rouges simples et fruités, ainsi que des vins blancs doux (Comitat de Bács-Kiskun, ville principale : Baja)
• Kunság : La plus grande région viticole de Hongrie, connue pour des vins accessibles issus de cépages hybrides et traditionnels (Comitat de Bács-Kiskun, ville principale : Kecskemét)

5. Moyenne Hongrie (Eger Region)

• Bükk : Région en plein renouveau, avec une production encore limitée mais prometteuse (Comitat de Borsod-Abaúj-Zemplén, ville principale : Miskolc)
• Eger : Connu pour le Bikavér (Sang de Taureau), ainsi que pour ses blancs raffinés comme l’Egri Csillag (Comitat de Heves, ville principale : Eger)
• Mátra : Grande région produisant des vins légers, souvent blancs, avec une bonne qualité (Comitat de Heves, ville principale : Gyöngyös)

6. Tokaj-Hegyalja

• Tokaj-Hegyalja : Berceau des vins Aszú, réputée pour ses sols volcaniques et son microclimat unique favorisant la pourriture noble (Comitat de Borsod-Abaúj-Zemplén, ville principale : Tokaj)

Tokay ou Tokaji : roi des vins et vin des rois

Ce vin mérite bien un paragraphe à lui tout seul. De loin le vin hongrois le plus connu mondialement. L’amateur trouvera dans ce vin un nectar fabuleux aux multiples arômes. À acheter et à garder pendant de très longues années dans sa cave. Dans la plus grande majorité des cas, il s'agit d’un assemblage de Furmint, d’Harslevelu et de Muscat blanc à petits grains. Mais d’autres cépages comme le Koverszolo et le Zeta peuvent être utilisés.

La région est très chaude en été, mais avec une humidité fort présente la nuit. Cela crée au petit matin des paysages magnifiques avec des nappes de brouillard transpercées par les rayons du soleil. Cette humidité favorise l’apparition du champignon Botrytis sur les raisins. Ceux-ci vont aspirer l'eau, ce qui donnera un fruit très concentré en sucre. Une fois ce grain de raisin touché par la pourriture noble, il portera le nom Aszu.

Le vigneron met tous ces grains Aszu dans un grand baril et sous le poids, un jus s’en écoule que l’on appelle l’Escencia. Le reste est mis à part pour former une pâte d’Aszu. On mesure la teneur en sucre du Tokaj en « Puttonyos » (hotte). Un Puttonyos équivaut à 25 kg de pâte d’Aszu dans une barrique de 136 litres d’Escencia.

Il faut 3 unités de pâte d’Aszu (donc 75 kg) pour obtenir la 1e appellation Tokay (2-3 puttonyos). Plus le nombre de hottes ajoutées est élevé, plus le vin est riche en sucre résiduel, mais il verra également son prix monter en flèche. Le maximum de puttonyos est établi à 6 unités.

Ce processus est suivi d’un vieillissement prolongé dans des caves souterraines, souvent vieilles de plusieurs siècles, qui offrent des conditions idéales pour l’élevage des vins. Situées entre 15 et 20 mètres sous terre, elles maintiennent une température constante de 11°C et une hygrométrie élevée de 90 %, favorisant une maturation lente et uniforme.

Ces caves sont également célèbres pour leurs parois tapissées de Cladosporium cellare, un champignon qui contribue à réguler l’humidité et à purifier l’air, garantissant un environnement optimal pour le vieillissement.

Pour répondre aux attentes des marchés contemporains, Tokaj a élargi son offre avec des vins comme le Late Harvest, qui conserve une douceur modérée, et des versions plus modernes des Szamorodni. On trouve donc au sein de l'appellation Tokaji PDO plusieurs dénominations variant en fonction de la quantité de sucre :

• les vendanges tardives ou Szüret Kései : vins apparus au milieu des années 1990, raisins surmaturés, pas forcément botrytisés. Vieillissement de quelques mois.
• les Szamorodni doux : catégorie importante et traditionnelle de Tokaji, et gros succès commercial. Produits à base de grappes entières sans sélection. Les grains sains et les grains botrytisés sont pressés ensemble, comme les coteaux du Layon. Vieillissement en fûts de chêne d'un an.
• les Aszú : les plus connus, concentrés et riches en sucre résiduels et en acidité. Ils sont issus des raisins atteints par la pourriture noble (botrytis), champignon qui assèche le raisin. En proportion, moins d'eau signifie plus de sucre (au minimum 120 g/L en bouteille). Les grains sont récoltés un à un.
• les Eszencia : cela ressemble à du sirop obtenu comme un jus de goutte sous le poids des raisins aszú. On peut atteindre jusqu'à 800 g/L de sucre résiduel ! Ce taux très élevé ralentit fortement la fermentation réalisée dans des dames-jeannes en verre. Difficile d'en trouver ailleurs qu'en Hongrie. À goûter au moins une fois dans sa vie.

Les cépages utilisés en Hongrie

La Hongrie est majoritairement un pays de vins blancs, avec :

• environ 70 % des vignobles consacrés aux raisins blancs
• 28 % pour les rouges
• 2 % pour les raisins de table.

Sur les quelque 300 cépages répertoriés, seuls 27 sont cultivés de manière significative. On trouve aussi de nombreux hybrides (9000 hectares) résistants au froid et aux maladies cryptogamiques. Bien sûr, les variétés internationales ont été introduites après les années 1990 pour répondre aux attentes des marchés mondiaux, et s’y plaisent fort bien.

Principaux cépages blancs cultivés en Hongrie

• Cserszegi fűszeres (3 984 ha)
• Furmint (3 574 ha)
• Welschriesling (Olaszrizling) (3 274 ha)
• Alerta (Égrisa Csillagok 18) (1 933 ha)
• Irsai Olivér (1 835 ha)
• Hárslevelű
• Juhfark
• Kéknyelű
• Muscat à petits grains (Sárgamuskotály)
• Zenit
• Kövérszőlő
• Zéta

Principaux cépages rouges cultivés en Hongrie

• Kékfrankos (Blaufränkisch) (7 279 ha)
• Cabernet Sauvignon (2 367 ha)
• Merlot (2 024 ha)
• Zweigelt (1 398 ha)
• Cabernet Franc (1 370 ha)
• Kadarka
• Kékoportó (Portugieser)
• Pinot Noir

Focus sur les cépages autochtones de Hongrie

Les cépages autochtones sont au cœur de l’identité viticole hongroise. Parmi eux, le Furmint, principal cépage de Tokaj, est particulièrement apprécié pour sa polyvalence, produisant aussi bien des vins secs complexes que des vins liquoreux comme le Tokaj Aszú. Le Kékfrankos, cépage rouge emblématique, donne des vins fruités et épicés, adaptés au vieillissement. Le Kadarka, quant à lui, est un pilier du célèbre Bikavér (« Sang de Taureau »), un assemblage rouge iconique.

Voici d’autres exemples de cépages connus pour être originaires de Hongrie :

• L’Ezerjó (è-zè-rio)
• Le Hárslevelű (harch-leu-vé-leu)
• L’Irsai olivér (ir-chaï o-li-vèr)
• Le Cserszegi fűszeres (tcher-se-gui feu-seu-rech)
• Le Királyleányka (ki-raï-lè-a-nne-ka)
• Le Zenit (zè-nit)
• Le Juhfark (you-fark)
• Le Kéknyelű (kèk-nie-leu)
• Le Leányka (lè-a-nne-ka)

Impact du changement climatique et défis contemporains

Comme partout en Europe, la viticulture hongroise est confrontée au changement climatique. La hausse des températures affecte directement les cycles de maturation des raisins, ce qui entraîne une augmentation des niveaux de sucre et une diminution de l’acidité naturelle des vins. Cela pose un défi particulier pour les cépages autochtones comme le Furmint, qui s’épanouissent dans un climat plus frais.

Le changement climatique a entraîné une diminution des rendements dans certaines régions, en raison de sécheresses prolongées et de pluies imprévisibles. La Hongrie, avec seulement 2 % de ses terres viticoles actuellement irriguées, a lancé un programme national ambitieux visant à porter ce chiffre à 8 % d’ici 2030. Ce projet inclut la création de nouvelles retenues d’eau, la restauration des infrastructures abandonnées et la modernisation des canaux d’irrigation.

Les changements de température impactent également les caves, notamment à Tokaj, où la température souterraine a légèrement augmenté. Ce changement a favorisé la prolifération de bactéries qui menacent l’environnement de vieillissement des vins.

Pourquoi explorer les vins hongrois ? L’avis de votre e-caviste

Pendant des centaines d'années, la Hongrie a produit la nourriture la plus connue. Elle a aussi développé une culture viticole et des vins incroyables, sans oublier le plus de cépages autochtones et le plus de réglementations parmi tous les pays à l'est de l'Allemagne.

Après la chute du mur de Berlin, la Hongrie est devenue le terrain de jeu de jeunes vignerons qui revisitent les cépages autochtones tels que le Furmint, le Harslevelu, le Leanyka et le Kiralyleanyka, et proposent des cuvées modernes, accessibles et d’une précision remarquable.

Limiter la Hongrie au seul Tokay / Tokaji serait triste et surtout très injuste pour ce grand pays viticole. Bien que les vins doux comme les Aszú aient longtemps dominé la production hongroise, les vins secs connaissent un regain d'intérêt. Les cépages emblématiques tels que le Furmint et le Hárslevelű sont davantage vinifiés en sec, mettant en avant la minéralité et les caractéristiques uniques des terroirs volcaniques. Ces vins, souvent plus accessibles et polyvalents, séduisent une nouvelle génération de consommateurs.

Vous aimez les blancs secs, vifs et minéraux ? Les terroirs volcaniques de Tokaj et du lac Balaton vous surprendront. Vous préférez les rouges charnus et épicés ? Direction Villány pour découvrir des cuvées élaborées à partir de cépages comme le Kékfrankos ou le Kadarka. Sans oublier les vins effervescents qui sont toujours une belle surprise (j’en ai de disponible en stock !)

Et que dire du Tokay, qui rivalise avec les plus grands liquoreux du monde ? Son équilibre entre sucre et acidité en fait un choix parfait pour accompagner des desserts, du foie gras ou simplement un moment de méditation. C’est un produit à part, concentré de bonheur à savourer seul ou encore mieux en famille ou entre amis.

Imaginez servir un Tokaji Aszú à vos amis, en expliquant comment il a été élaboré à partir de grains botrytisés dans des caves souterraines vieilles de plusieurs siècles. Vous ne servez pas qu’un vin, vous partagez une histoire. Et surtout, vous marquerez les esprits !! Pensez-y pour vos prochains repas.

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Gastronomie et accords mets-vins hongrois

La gastronomie hongroise est à l’image de son histoire : un mélange d’influences autrichiennes, turques et locales, marqué par des plats généreux et des saveurs intenses. Le paprika, véritable signature culinaire du pays, se retrouve dans presque toutes les recettes, des soupes aux ragoûts. Les viandes, souvent mijotées ou braisées, occupent une place centrale, tout comme les poissons d’eau douce.

Évidemment, les vins hongrois, avec leur diversité et leur richesse, s’accordent parfaitement avec les plats locaux. Voici quelques suggestions pour marier ces deux trésors gastronomiques :

• avec des plats épicés comme le Goulasch : un rouge structuré comme le Bikavér (Sang de Taureau), issu de cépages autochtones comme le Kadarka et le Kékfrankos, équilibre les saveurs puissantes du plat tout en accompagnant ses nuances épicées.
• avec des poissons de rivière ou des viandes blanches : un blanc sec et minéral, comme un Furmint vinifié en sec, apporte une fraîcheur bienvenue pour contraster avec la richesse des sauces.
• pour les plats mijotés ou braisés : un rouge riche et épicé de Villány, souvent élaboré à partir de Cabernet Franc, accompagne idéalement les ragoûts ou les viandes en sauce.
• pour les desserts ou le foie gras : le légendaire Tokaj Aszú est un choix infaillible. Ses notes de miel, d’abricot sec et d’agrumes confits subliment les saveurs sucrées et onctueuses.

Voici quelques exemples de plats hongrois typiques avec leur accord mets et vin :

Lècso (soupe de légumes au paprika)

Le Lècso est une soupe de légumes mijotée avec des poivrons, des oignons et des tomates, rehaussée de paprika doux ou piquant.

• Accord vin : Un Hárslevelű sec est idéal pour accompagner ce plat. Sa fraîcheur et ses notes herbacées équilibrent le caractère légèrement épicé et la richesse des légumes.

Halászlè (soupe de poisson relevée)

Cette soupe épicée, à base de poisson, d’oignons, de tomates et de paprika, est un classique des bords du Danube.

• Accord vin : Un blanc sec et minéral comme un Furmint vinifié en sec. Sa vivacité et ses arômes d’agrumes contrastent avec la richesse de la soupe, tout en sublimant les saveurs du poisson.

Cholent (ragoût juif traditionnel)

Le Cholent est un ragoût mijoté longuement avec du bœuf, des haricots, des pommes de terre, de l’orge et des œufs durs.

• Accord vin : Un rouge structuré et épicé comme le Bikavér (Sang de Taureau). Ses tanins souples et ses notes de fruits noirs s’accordent parfaitement avec les saveurs profondes et rustiques du ragoût.

Pörkölt (ragoût de viande avec nokedli)

Ce ragoût de bœuf ou de poulet, mijoté avec des tomates, des oignons et du paprika, est souvent servi avec des nokedli, des petites boulettes hongroises.

• Accord vin : Un Kékfrankos (Blaufränkisch), avec sa texture veloutée et ses arômes de baies rouges, souligne les saveurs riches et légèrement épicées de ce plat.

Gulyás (ragoût de viande aux épices)

Le Gulyás (souvent appelé goulasch) est un ragoût très apprécié en Hongrie. Il est préparé avec des morceaux de viande, des pommes de terre, des poivrons, des tomates, et une généreuse dose de paprika, qui donne au plat sa saveur intense et chaleureuse.

• Accord vin : Un Bikavér (Sang de Taureau) (bi-ka-vèr) est parfait pour ce plat. Ses tanins souples et ses arômes de fruits rouges et d’épices complètent harmonieusement la richesse du ragoût et le piquant du paprika.

Töltött Káposzta (chou farci)

Les feuilles de chou farcies de viande et de riz sont mijotées dans une sauce au paprika et à la crème fraîche.

• Accord vin : Un Merlot hongrois aux notes fruitées et légèrement boisées. Il adoucit le caractère acidulé du chou et s’harmonise avec la richesse de la sauce.

Töltött Paprika (poivrons farcis)

Les poivrons farcis de viande, de légumes et de riz sont cuits dans une sauce tomate parfumée.

• Accord vin : Un Welschriesling (Olaszrizling), avec ses arômes délicats et sa fraîcheur, complète parfaitement la douceur des poivrons et l’onctuosité de la sauce.

Dobos Torte (gâteau hongrois au caramel)

Ce dessert typiquement hongrois est composé de couches de génoise et de crème au chocolat, avec un glaçage au caramel.

• Accord vin : Le Tokaj Aszú, avec ses notes de miel, de fruits confits et de caramel, s’accorde à merveille avec la richesse et la douceur de ce gâteau.